Çizme yeşil zeytin salamuracılığı;önceleri daha çok ev ihtiyacı olarak hazırlanırken Pazar isteği dolayısıyla ticari yöne dönmüştür.Bunun sonucunda da bu yöntemle sofralık zeytin yapan salamurhanelerin sayısı gittikçe artmaktadır.

Çizme yeşil zeytin şeklinde değerlendirilecek zeytinler fazal etenli sofralık zeytin çeşitleri yerine sert etenli Ayvalık yağlık ,Çakır gibi zeytin çeşitlerinden seçilmesi tercih edilmelidir.Eteni zengin ve yumuşak çeşitlerde eten erimesi ve dolayısıyla yumuşama kolayca meydana geldiğinden bu gibi sofralık çeşitler bu tip işlemeye pek elverişli olmamaktadır.Yağlık çeşitlerin yağa işlenmeleri yerine bu yöntemle sofralık olarak değerlendirilmeleri üreticinin istifadelerindendir.

Genellikle çizme işi işçiliğin düşük olduğu yerlerde kadınlar tarafından jilet ile dana uzunluğu boyunca ve etenin yarısına işleyecek şekilde 2-3 yerinden çizilerek yapılır.Salamurhanelerde bu işlem için çizme makinası kullanmak daha ekonomiktir.Yerli otomatik çizme makinaları son yıllarda hızlı bir gelişme göstermiş,günde 4-6 ton arası zeytin çizen makinalar kullanılmaya başlanmıştır.      Çizilen zeytinler acılığını gidermek amacıyla tatlı suya konur.Suyun eritici özelliği göz önüne alınarak bu amaçla kireçli su yani içilebilir kuyu suyu veya sertlik derecesi düşük suların ise %2’lik salamura hazırlanarak kullanılması uygundur.Fermantasyon kabı olarak sırlı küp,beton havuz,fiberglas tank kullanılır.Zeytinini içindeki acılık maddesi suya geçmek suretiyle 20-30 gün içerisinde ve zaman zaman suyu çekilerek tatlılaştırılır.Ne kadar su değiştirilirse tatlılaşma hızlanır,fakat yumuşama o nisbette artar,su değiştirme 1 haftadan aşağıya düşmemelidir.Ayvalık yağlık çeşidi için su değiştirme işlemi çok daha azdır.Genellikle tatlanma süresince su değiştirilmez.Tatlanmaya yakın bir iki defa su değiştirilir.Yahut tatlanmayla birlikte su değiştirilerek zeytinler iyice yıkanır.Bu yöntemle tatlanma süresi 45 güne kadar çıkarsa da renk ve sertlik açısından Ayvalık yağlık çeşidi için uygun bir yöntemdir.

           

   Tatlanan zeytinler tuzlu su içinde 15-30 gün bekletilir.100 lt.su için konulacak tuz miktarı 10 kg.dır.Böylece %10’luk salamura hazırlanmış olur.Sık sık tuz kontrolleri yapılarak tuz oranının%7-8’den aşağı düşmesi önlenir.Tuz kontrolleri yapmak için en basit yol Baume aerometresi ile ölçümdür.Bu çubuk şeklinde üst kısmı dereceli alt kısmında bir ağırlık bulunan cam bir ölçektir.Baume ile tuz ölçümü yapmak için önce ölçümü yapılacak salamura dar uzun bir kaba konur.Bunun içine Baume daldırılır.Tuzun yüzdesine göre bu ölçek suya dalar.Tuzlu su içinde yüzen Baume’nin dışında kalan ilk rakamlardan tuzlu suyun tam yüzeyine gelen tuzun yüzdesine yakın rakamı verir.Örneğin bu rakam 8 ise 100lt. su içinde 8kg.tuz erimiş halde bulunuyor demektir.Tuz kontrolleri yaparken kabın hem altından hemde üstünden örnek almak gerekir.Yahut kabın salamurası önceden iyice karıştırılmalı sonra tuz kontrolü yapılmalıdır.Zeytin tuzlu suya konunca bünyesine tuzu çekerek öz suyunu verir.Böylece salamuradaki tuz oranı düşer.Bu düşük zeytinin bünyesindeki tuz konsantrasyonu,salamuradaki eşit oluncaya kadar devam eder.