Zeytin ve zeytin mamüllerimiz tamamen kendi üretimimizdir...
|
 |
 |
 |
Salamura tuzlu su demektir. Salamuraya koyma, zeytinleri % 10’luk tuzlu suda fermantasyona bırakma demektir. Seçme, ayıklama ve yıkamadan sonra zeytinler beton ya da diğer salamura kaplarında önceden hazırlanmış % 10’ luk tuzlu suya konarak fermantasyona bırakılır. Başlangıçta % 10’luk tuz konsantrasyonu ilk günlerde osmoz sonucu % 5–6’ ya kadar düşer. Bu nedenle, salamura sık sık kontrol edilerek tuz konsantrasyonu % 10’ da sabit kalıncaya kadar tuz katılması gerekir. Tuz konsantrasyonunun kabın her yanında aynı olabilmesi için salamura ara sıra iyice karıştırılmalıdır. Kaplar doldurulduktan sonra salamura üzerine tahta ya da kalas konarak taşlarla bastırılır. Başlangıçta salamurada oluşan gazların dışarı atılması için tahtalar üzerinde bulunan delikler açık bırakılır. Gaz çıkışı sona erdiğinde ise söz konusu delikler tekrar tıkaçlarla kapatılır. Böylece zeytinler fermantasyona bırakılmış olur. Fermantasyon için en uygun sıcaklık 20 °C dır. Normal bir fermantasyonda ortama laktik asit bakterileri hakim olur ve salamurada laktik asit miktarı artar. Ülkemizde zeytinleri salamuraya koyma genellikle kış aylarına rastladığından düşük sıcaklık nedeniyle fermantasyon duraklar ve ancak yaz aylarında tamamlanır. Bu yüzden Gemlik usulüne göre hazırlanan sofralık siyah zeytinlerin yeme olgunluğuna alması 9–10 ay gibi uzun bir zamanı gerektirir. Zeytinleri kısa sürede yeme olgunluğuna getirmek için salamura işletmesinde ısıtıcı bir düzen kurulmasına ihtiyaç vardır. Ayrıca salamura kaplarına içinden sıcak su geçen spiraller koymak suretiyle de bu süre kısaltılabilir. Normal bir fermantasyon için salamura kaplarına, bir önceki yıla ait fermantasyonunu iyi tamamlamış ve asitliği yüksek bir kaptan bir miktar salamura veya bir miktar ekşi yoğurt ( % 1–2 oranında) katılması çok yararlıdır.
Diğer uluslar arası yöntemden farkı, tuz ile zeytinin katlanmasıdır. İşlem şu şekilde yapılır. Tuz zeytin ağırlığının % 10’u olarak hesaplanır. Bu tuzun % 25’i katlamada, % 75‘ i üst yüzeye serpilir. Katlama bir kat tuz, bir kat zeytin şeklinde yapılır. Havuzun en üstü hava almayacak şekilde tahta ile kapatılır. En üstüne de taş yerleştirilir. Bu taşların ağırlığı zeytin ağırlığının % 10–15’ i kadardır. Havuzun üzerinden içilebilir nitelikte su verilir. Su tahta kapağı 10–15 cm geçene kadar doldurulur. Yüksek tuz ile çalışıldığı için sirkülasyon işlemi pek yapılmaz. Bu metotta salamuranın tuz oranı 13–18 bome gibi yüksek oluşu, ağır baskı altında zeytinlerin tutulması zeytinlerin yanaklı ve kırışık yapı kazanmasına neden olur. Zeytinlerin yeme olgunluğuna gelmesi çeşide ve olgunluğa bağlı olmakla birlikte 6–12 ay arasında değişir.
Salamurada fermantasyona uğrayarak yeme olgunluğunu alan zeytinlerin rengi tam siyah değildir. Eskiden 1–2 gün açık havada serilerek zeytinlerin siyah renk almaları saklanırdı, ancak son zamanlarda ayıklama, boylama ve ambalajlama sırasında geçen süre zeytinlerin gerekli siyah rengi almaları için yeterli olmaktadır. Satış için salamura kaplarından çıkarılan zeytinler temiz suyla yıkanarak seçme—ayıklama amacıyla masalar üzerine serilir. Burada yaralı, bereli, renksiz ve kusurlu görülenler ayrılır ve daha sonra boylama makinelerinden geçirilerek iriliklerine göre sınıflandırılır. Zeytinler piyasaya iriliklerine göre çok iri (lüks duble), iri (duble) ve irice-orta olmak üzere verilir.
|
| Bugün 16 ziyaretçi (24 klik) kişi burdaydı! |
|
 |
|
|
|
